Odemknutí chutí: Komplexní průvodce budováním fermentačních dovedností po celém světě

Fermentace, starověká technika transformace potravin a nápojů, zažívá globální oživení. Od štiplavého kysaného zelí po šumivou kombuchu, fermentované potraviny jsou ceněny pro své jedinečné chutě, probiotické výhody a konzervační vlastnosti. Ať už jste zkušený kuchař nebo zvědavý začátečník, tato příručka poskytuje základní dovednosti a znalosti pro sebevědomý vstup do vaší fermentační cesty, bez ohledu na to, kde na světě se nacházíte.

Proč fermentovat? Výhody nad rámec chuti

Fermentace zahrnuje použití mikroorganismů, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně, k přeměně sacharidů na kyseliny, plyny nebo alkohol. Tento proces nabízí řadu výhod:

• Zvýšená výživa: Fermentace může zvýšit biologickou dostupnost živin, což usnadňuje jejich vstřebávání vaším tělem.
• Zlepšené trávení: Probiotika produkovaná během fermentace podporují zdravý střevní mikrobiom, napomáhají trávení a posilují imunitu.
• Jedinečné chutě: Fermentace vytváří komplexní a nuancované chutě, které jsou často štiplavé, kyselé nebo bohaté na umami.
• Konzervace potravin: Historicky byla fermentace zásadní pro konzervaci potravin, prodlužování jejich trvanlivosti a prevenci znehodnocení.
• Snížení plýtvání potravinami: Fermentací nadbytečné produkce můžete minimalizovat plýtvání potravinami a vytvářet lahodné nové pokrmy.

Začínáme: Základní vybavení a ingredience

Naštěstí nepotřebujete žádné fantazijní vybavení, abyste mohli začít s fermentací. Zde je základní seznam, který vám pomůže začít:

Vybavení:

• Skleněné sklenice: Sklenice se širokým hrdlem jsou ideální pro fermentaci zeleniny, zatímco lahve se vzduchotěsnými víčky jsou vhodné pro nápoje. Zvažte různé velikosti na základě velikosti vaší šarže.
• Závaží: Ty pomáhají udržet vaše ingredience ponořené v nálevu a zabraňují růstu plísní. Dobře fungují skleněná závaží, keramická závaží nebo dokonce čisté kameny zabalené do potravinářské fólie.
• Vzduchové uzávěry (Volitelné): Vzduchové uzávěry umožňují únik plynů a zároveň zabraňují vnikání vzduchu, čímž se vytváří anaerobní prostředí. Užitečné pro větší šarže nebo delší fermentace.
• Fermentační víčka (Volitelné): Tato specializovaná víčka často obsahují vestavěné vzduchové uzávěry a závaží, což zjednodušuje proces fermentace.
• Dřevěné lžíce nebo náčiní: Vyvarujte se používání kovového nádobí, protože může reagovat s kyselinami produkovanými během fermentace.
• Teploměr: Monitorování teploty je zásadní pro úspěšnou fermentaci.

Ingredience:

• Zelenina: Zelí, okurky, mrkev, řepa, paprika a ředkvičky jsou vynikající volbou pro fermentaci zeleniny.
• Ovoce: Hrozny, jablka, bobule a švestky lze fermentovat na vína, cidery a ovocné zavařeniny.
• Sůl: Používejte nejodizovanou sůl, jako je mořská sůl nebo košer sůl, protože jód může inhibovat fermentaci.
• Voda: Používejte filtrovanou nebo pramenitou vodu, protože voda z kohoutku může obsahovat chlór, který může také bránit fermentaci.
• Startovací kultury (Volitelné): Pro některé fermentace, jako je kváskový chléb nebo kombucha, budete potřebovat startovací kulturu – kolonii prospěšných mikroorganismů.
• Koření a bylinky: Experimentujte s různým kořením a bylinkami, abyste dodali fermentům chuť. Česnek, zázvor, chilli papričky, kopr a kmín jsou oblíbené.

Základní fermentační techniky: Zvládnutí základů

Několik základních technik je základem úspěšné fermentace. Pochopení těchto principů vám umožní vytvářet širokou škálu fermentovaných potravin.

1. Fermentace v nálevu: Kouzlo soli

Fermentace v nálevu je jednoduchá a všestranná technika používaná pro fermentaci zeleniny. Sůl v nálevu inhibuje růst nežádoucích bakterií a zároveň umožňuje prospěšným bakteriím kyseliny mléčné (LAB) prosperovat.

Jak fermentovat v nálevu:

1. Připravte zeleninu: Umyjte a nakrájejte zvolenou zeleninu na požadované velikosti.
2. Vytvořte nálev: Rozpusťte sůl ve vodě, abyste vytvořili roztok nálevu. Koncentrace soli se obvykle pohybuje od 2 % do 5 %, v závislosti na zelenině a požadované chuti. 2,5% nálev je dobrý výchozí bod (25 gramů soli na litr vody).
3. Naplňte sklenici: Zeleninu pevně naplňte do čisté skleněné sklenice a nechte nahoře nějaký prostor.
4. Ponořte do nálevu: Nalijte nálev na zeleninu a ujistěte se, že jsou zcela ponořeny. Použijte závaží, aby zůstaly ponořené.
5. Fermentujte: Sklenici volně zakryjte (nebo použijte vzduchový uzávěr) a fermentujte při pokojové teplotě (ideálně mezi 18 °C a 24 °C nebo 64 °F a 75 °F) po dobu několika dnů až několika týdnů. Pravidelně ochutnávejte zeleninu a kontrolujte požadovanou kyselost.
6. Chlaďte: Jakmile zelenina dosáhne požadované úrovně fermentace, přeneste ji do chladničky, aby se proces zpomalil.

Příklad: Kysané zelí (Německo)

Kysané zelí, základ německé kuchyně, je klasickým příkladem fermentace v nálevu. Jemně nakrájené zelí se fermentuje v solném nálevu, což má za následek štiplavou a mírně kyselou chuť. Často se podává jako příloha nebo poleva na klobásy a jiné maso.

2. Suché solení: Není potřeba voda

Suché solení zahrnuje použití soli přímo na zeleninu, aby se vytáhly jejich přirozené šťávy a vytvořil se nálev. Tato technika se často používá pro fermentaci zeleniny s vysokým obsahem vody.

Jak suché solit:

1. Připravte zeleninu: Umyjte a nakrájejte zvolenou zeleninu.
2. Osolte zeleninu: Masírujte sůl přímo do zeleniny a ujistěte se, že jsou rovnoměrně potaženy. Množství soli se obvykle pohybuje od 2 % do 3 % hmotnosti zeleniny.
3. Naplňte sklenici: Zeleninu osolenou pevně naplňte do čisté skleněné sklenice. Jakmile zelenina uvolní své šťávy, vytvoří se nálev.
4. Závaží a fermentujte: Použijte závaží, aby zelenina zůstala ponořená v nálevu. Sklenici volně zakryjte (nebo použijte vzduchový uzávěr) a fermentujte při pokojové teplotě po dobu několika dnů až několika týdnů.
5. Chlaďte: Jakmile zelenina dosáhne požadované úrovně fermentace, přeneste ji do chladničky.

Příklad: Kimchi (Korea)

Kimchi, základ korejské kuchyně, se obvykle vyrábí suchým solením pekingského zelí a další zeleniny. Zelenina se poté smíchá s chutnou pastou z chilli papriček, česneku, zázvoru a dalšího koření před fermentací. Existují nespočet variant kimchi, které odrážejí regionální a rodinné tradice.

3. Syrovátková fermentace: Použití syrovátky jako startéru

Syrovátka, tekutý vedlejší produkt výroby sýra nebo cezení jogurtu, je bohatá na bakterie kyseliny mléčné a lze ji použít jako startovací kulturu pro fermentaci zeleniny. Tato technika dodává štiplavou chuť a zvyšuje obsah probiotik.

Jak fermentovat syrovátku:

1. Připravte zeleninu: Umyjte a nakrájejte zvolenou zeleninu.
2. Vytvořte syrovátkový nálev: Smíchejte syrovátku s vodou a solí, abyste vytvořili roztok nálevu. Poměr syrovátky k vodě se může lišit v závislosti na síle syrovátky.
3. Naplňte sklenici: Zeleninu pevně naplňte do čisté skleněné sklenice.
4. Ponořte do syrovátkového nálevu: Nalijte syrovátkový nálev na zeleninu a ujistěte se, že jsou zcela ponořeny. Použijte závaží, aby zůstaly ponořené.
5. Fermentujte: Sklenici volně zakryjte (nebo použijte vzduchový uzávěr) a fermentujte při pokojové teplotě po dobu několika dnů až několika týdnů.
6. Chlaďte: Jakmile zelenina dosáhne požadované úrovně fermentace, přeneste ji do chladničky.

Příklad: Fermentované okurky (různé kultury)

Fermentované okurky, které se těší v různých kulturách po celém světě, lze vyrobit pomocí syrovátky jako startovací kultury. Syrovátka dodává výraznou kyselost a zlepšuje probiotické výhody okurek.

4. Vodní kefír: Probiotický nápoj

Vodní kefír je osvěžující a šumivý probiotický nápoj, který se vyrábí fermentací cukrové vody s zrnky vodního kefíru (kefírové kultury). Tato zrna nejsou ve skutečnosti zrna, ale spíše kolonie bakterií a kvasinek zapouzdřených v polysacharidové matrici.

Jak vyrobit vodní kefír:

1. Připravte cukrovou vodu: Rozpusťte cukr (třtinový cukr, hnědý cukr nebo jiná sladidla) ve filtrované vodě.
2. Přidejte minerály (Volitelné): Přidejte špetku mořské soli nebo minerálních kapek, abyste zajistili živiny pro kefírová zrna.
3. Kombinujte s kefírovými zrny: Přidejte cukrovou vodu a kefírová zrna do čisté skleněné sklenice.
4. Fermentujte: Sklenici volně zakryjte a fermentujte při pokojové teplotě po dobu 24-48 hodin.
5. Sceďte a ochuťte (Volitelné): Sceďte kefírová zrna z tekutiny. Zrna lze znovu použít pro budoucí šarže. Přidejte ovocnou šťávu, bylinky nebo koření, abyste ochutili vodní kefír.
6. Druhá fermentace (Volitelné): Láhev s ochuceným vodním kefírem a fermentujte ji dalších 12–24 hodin při pokojové teplotě, abyste zvýšili karbonataci.
7. Chlaďte: Chlaďte hotový vodní kefír, abyste zpomalili fermentaci.

Globální adaptace: Vodní kefír lze ochutit přísadami z celého světa. Například přidání zázvoru a limetky vytváří osvěžující tropickou chuť, zatímco přidání květů ibišku mu dodává krásnou barvu a kyselou chuť.

5. Kombucha: Fermentovaný čaj

Kombucha je fermentovaný čajový nápoj vyrobený pomocí SCOBY (Symbiotická kultura bakterií a kvasinek). Tato kultura transformuje slazený čaj na štiplavý, mírně kyselý a šumivý nápoj.

Jak vyrobit kombuchu:

1. Uvařte čaj: Uvařte silný černý nebo zelený čaj a rozpusťte v něm cukr.
2. Ochlaďte čaj: Nechte čaj vychladnout na pokojovou teplotu.
3. Kombinujte s SCOBY a startovací tekutinou: Nalijte vychladlý čaj do čisté skleněné sklenice a přidejte SCOBY a trochu startovací tekutiny (neochucenou kombuchu z předchozí šarže).
4. Fermentujte: Sklenici volně zakryjte látkou a fermentujte při pokojové teplotě po dobu 7–30 dnů, v závislosti na teplotě a požadované kyselosti.
5. Ochuťte (Volitelné): Odstraňte SCOBY a startovací tekutinu (uložte pro budoucí šarže). Přidejte ovocnou šťávu, bylinky nebo koření, abyste ochutili kombuchu.
6. Druhá fermentace (Volitelné): Láhev s ochucenou kombuchou a fermentujte ji další 1-3 dny při pokojové teplotě, abyste zvýšili karbonataci.
7. Chlaďte: Chlaďte hotovou kombuchu, abyste zpomalili fermentaci.

Globální variace: Kombucha si získala oblibu po celém světě, což vedlo ke kreativním kombinacím chutí. Mezi běžné doplňky patří zázvor, bobule, citrusové plody a dokonce i koření jako skořice a kardamom.

Odstraňování problémů s běžnými problémy s fermentací

Fermentace může někdy představovat problémy. Zde jsou některé běžné problémy a jak je řešit:

• Růst plísní: Plíseň je známkou kontaminace. Pokud uvidíte plíseň, zlikvidujte celou šarži. Prevence je klíčová: zajistěte, aby bylo vaše zařízení čisté, používejte dostatečné množství soli a udržujte své ingredience ponořené v nálevu.
• Kahmova kvasinka: Kahmova kvasinka je neškodný bílý film, který se může tvořit na povrchu fermentů. Neovlivňuje chuť ani bezpečnost fermentu, ale v případě potřeby ji můžete seškrábat.
• Nežádoucí chutě: Nežádoucí chutě mohou naznačovat, že se ujaly nežádoucí bakterie. Ujistěte se, že je vaše zařízení čisté a že používáte správné množství soli. K výskytu nežádoucích chutí mohou přispět také teplotní výkyvy.
• Pomalá fermentace: Pomalou fermentaci může způsobit nízká teplota, nedostatek soli nebo slabá startovací kultura. Ujistěte se, že je vaše fermentační prostředí dostatečně teplé a že používáte životaschopnou startovací kulturu.
• Příliš kyselé: Pokud se váš ferment stane příliš kyselým, zkraťte dobu fermentace nebo v budoucích šaržích použijte méně soli.

Nejprve bezpečnost: Osvědčené postupy pro bezpečnou fermentaci

Zatímco fermentace je obecně bezpečná, je nezbytné dodržovat osvědčené postupy, abyste minimalizovali riziko kontaminace a onemocnění z potravin:

• Používejte čisté vybavení: Před použitím důkladně umyjte a sanitujte veškeré vybavení.
• Používejte čerstvé ingredience: Používejte čerstvé, kvalitní ingredience. Vyvarujte se používání zeleniny, která je pomačkaná nebo poškozená.
• Udržujte správnou koncentraci soli: Použijte správné množství soli pro vámi zvolenou fermentační techniku.
• Udržujte ingredience ponořené: Ujistěte se, že jsou všechny ingredience zcela ponořeny v nálevu, aby se zabránilo růstu plísní.
• Monitorujte teplotu: Během fermentace udržujte stálou teplotu.
• Důvěřujte svým smyslům: Pokud ferment voní nebo vypadá špatně, zlikvidujte jej. V případě pochybností to vyhoďte.
• Prozkoumejte své recepty: Vždy používejte spolehlivé recepty z důvěryhodných zdrojů.

Globální fermentační tradice: Inspirace z celého světa

Fermentační tradice se po celém světě liší, což odráží místní ingredience, klima a kulturní preference. Zde je několik příkladů, které vás inspirují k vašim fermentačním dobrodružstvím:

• Miso (Japonsko): Miso je fermentovaná sójová pasta používaná jako koření v japonské kuchyni. Vyrábí se fermentací sójových bobů s koji (kulturou plísní) a solí.
• Tempeh (Indonésie): Tempeh je fermentovaný sójový koláč s pevnou strukturou a ořechovou chutí. Je oblíbeným zdrojem vegetariánských bílkovin.
• Natto (Japonsko): Natto jsou fermentované sójové boby s lepkavou texturou a štiplavým aroma. V Japonsku se často konzumuje k snídani.
• Idli a Dosa (Indie): Jedná se o fermentované čočkové a rýžové koláče, které jsou základem jihoindické kuchyně.
• Kvásek (různé kultury): Kvásek se vyrábí pomocí startéru z divokých kvasnic, což má za následek štiplavou a komplexní chuť.
• Kvas (Východní Evropa): Kvas je tradiční fermentovaný nápoj vyrobený z žitného chleba.
• Pulque (Mexiko): Pulque je tradiční alkoholický nápoj vyrobený z fermentované šťávy rostliny agáve.

Kromě základů: Rozšíření vašich fermentačních obzorů

Jakmile zvládnete základní fermentační techniky, můžete prozkoumat pokročilejší projekty, jako jsou:

• Fermentované horké omáčky: Vytvořte si své vlastní jedinečné horké omáčky fermentací chilli papriček s česnekem, cibulí a dalším kořením.
• Fermentované ovoce: Fermentujte ovoce, jako jsou jablka, švestky nebo bobule, na lahodné zavařeniny nebo čatní.
• Fermentovaná zrna: Experimentujte s fermentací zrn, jako jsou oves nebo rýže, a vytvořte tak jedinečnou kaši nebo jiné pokrmy.
• Fermentované maso: Prozkoumejte tradiční techniky úpravy masa, jako je výroba salámu nebo prosciutta (vyžaduje pokročilé znalosti a pečlivou pozornost k bezpečnosti).

Zdroje pro další učení

K dispozici jsou četné zdroje, které vám pomohou prohloubit vaše znalosti fermentace:

• Knihy: The Art of Fermentation od Sandora Katze, Wild Fermentation od Sandora Katze, Mastering Fermentation od Mary Karlin.
• Webové stránky: Cultures for Health, Fermenters Club, Punk Domestics.
• Online kurzy: Skillshare, Udemy, Coursera.
• Workshopy: Místní fermentační workshopy a kurzy.

Závěr: Osvojte si umění fermentace

Fermentace je obohacující a všestranná dovednost, která může vylepšit vaše kulinářské výtvory a zlepšit vaše zdraví. Zvládnutím základních technik a dodržováním bezpečnostních pokynů můžete sebevědomě prozkoumat svět fermentovaných potravin a nápojů. Osvojte si umění fermentace a odemkněte svět chutí a výživy!